Bagte auberginer med grøntsagsfyld kan serveres med en stor skål salat, eller en kold kartoffelsalat med krydderurter.

  • 4 auberginer
  • 4 store tomater, gerne de græske, eller 12 små i blandede farver
  • 1 mellemstor fennikel
  • 150 gr brune champignon
  • 1 citron
  • 4 store fed hvidløg
  • 150 gr groftrevet pecorino eller parmesan ost
  • 4 tsk. stødt spidskommen
  • 1 – 2 bundter mynte
  • Salt og jomfru olivenolie

Skyl og flæk auberginerne, tag ”kødet” ud med en ske og skær det tern, dryp lidt citronsaft over.
Rens champignon og hak dem groft, flæk fennikel og skær den i små tern. Rist begge dele i lidt olie. Skær tomater i lidt grove tern, pil hvidløg og hak det fint, hak mynten, og kom det hele i en skål, sammen med osten. Krydr blandingen med havsalt, citronsaft, og spidskommen. Tilsæt olie og kom farsen i de tomme skaller og bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 30 min.

Jytte Grøndahl