Kimchi kommer hovedsagelig fra Korea, hvor det bruges til mange madretter.

Opskrift her er ikke original, men alle familier i Korea har i øvrigt deres egen opskrift, som de synes smager godt!
Kimchi kan laves på den måde, at du bruger de ting, du har på lager, blot du følger nogle enkle grundregler. Der skal altid kinakål eller anden kål i en Kimchi. Der bør komme lidt mere chili i end man normalt ville bruge i Danmark. Tilsæt også gerne noget fiskesovs.
Kimchi er en af de mest velkendte grøntsagsfermenteringer sammen med surkål/sauerkraut (fermenteret kål).

•    1 kg kinakål/ spidskål/ savojkål/ evt. lidt sølvbeder
•    3 mellemstore gulerødder
•    1 ræddike i fine strimler/ radiser/ glaskål
•    5 forårsløg, det grønne og det hvide
•    2 skalotteløg eller andet løg
•    2 spsk. hakket hvidløg
•    1 spsk hakket ingefær
•    1 spsk hakket gurkemeje rod
•    1 æble eller pære
•    chili pulver eller 1 chili, pas på smagen
•    1 spsk. fiskesovs (valgfri)/tangmel/ansjospasta
•    Evt. æblemost/vand (ikke nødvendigt, da der er væske nok i kålen)
•    Min. 1,5-2 spsk. uraffineret salt. Brug omkring 1-1,5 spsk. salt pr. kg

Vej dine grønsager. 1 -1,5 % salt pr kg, men smag dig frem. Det skal smage saltet uden at salt-smagen overtager det hele. 1 spsk. svarer til cirka 19-20 gram

Skær kålen groft, tilsæt groft revet gulerod, løg i tynde skiver, forårsløg i små stykker og 1 spsk. salt. Masser det hele godt med hænderne og stil noget tungt ovenpå i cirka en time.
Imens skærer du frugten i stykker, og blender den sammen med hvidløg, chili, ingefær, gurkemeje (og fiskesovs hvis du bruger det) til en slags pasta.

Der skal komme en del væske ud af grøntsagerne, så de er dækkede, når de presses sammen. Tilføj nu frugt/chili pastaen og bland rundt. Tilsæt evt. yderligere 0,5-1 spsk. Salt, men pas på Kimchien ikke bliver for salt. Man kan altid tilføje ekstra, men man kan ikke fjerne det igen! Fiskesovs tilføjer også ekstra saltsmag. Kimchi skal smage behageligt let saltet. Saltsmagen aftager dog, når fermenteringen er gået i gang.

Det bedste ved at lave Kimchi selv er, at du selv kan bestemme hvor stærkt den skal være – smag til med mere chilipulver.

De æltede grønsager fyldes i et sterile (se om dette i indledningen) patentglas eller syltetøjsglas. Det skal trykkes godt sammen, så væsken kommer helt op over. Øverst kan du lægge et kålblad eller stykker af kålstokken, så du holder grøntsagerne under væsken. Du kan også stille et lille rognglas eller en lille si fra et sildeglas ovenpå, inden du lukker glasset. Du kan også lave en lille tætlukket plastpose med vand og lægge øverst. Der må ikke stikke grøntsager op over væsken.

Lad glassene stå på køkkenbordet i 1 - 2 uger, og sæt dem derefter køligere. Når glasset har været åbnet skal de stå i køleskabet.

Inspiration fra ”altomfermentering.dk” og ”Hjernens nye liv” af David Perlmutter og You tube: Kimchi, Kimchi Aarstiderne.