Fermentering kaldes også mælkesyregæring, og er en metode, hvor grøntsagerne gærer med deres egne bakterier. Denne proces gør produkterne langtidsholdbare, de får en dejlig smag og de er rigtig sunde at spise. Du skal vide, at hvis du opvarmer fermenterede grøntsager, går de gode mælkesyrebakterier til, men produktet er under alle omstændigheder blevet lettere optagelige i organismen.
Mælkesyregæring har intet med mælk at gøre, det er en bakterie, der findes på grøntsager - især kål, og som gærer naturligt sammen med salt og ved rette temperatur.

Fermenterede grøntsager er dejlige som tilbehør til den varme mad, på/til smørrebrød eller i sandwich.  Det smager også skønt at blande i salat og råkost, eller du kan spise dem som selvstændig ret.

Grundregler for fermentering

Alle grøntsager rives/snittes groft eller fint, vejes og kommes i en stor skål.
1-1,5 % salt drysses over, og det hele bearbejdes nu grundigt: æltes, blandes, mases og bankes i skålen til det afgiver en del væske.

Steriliserede glas fyldes ved at mase grøntsagerne godt sammen, så saften hele tiden kommer frem, og der ingen lufthuller er. Et stykke kålblad kan lægges øverst til at holde indholdet nede i væsken. Presset øverst i glasset kan også være et rent låg fra et sildeglas, en flad kogt strandsten, en lille plastpose med vand el.lign. Det er vigtigt, at massen ligger under væsken.

Steriliserede låg skrues let på og glassene stilles ved 20-22o i 2-3 dage. Har man Fido glas eller lignende med gummiring, sætter man dem på, men pifter ved gummiringen en gang imellem. Glassene kan afgive væske pga af overtryk og fyldningsgrad, så det er en fordel at have dem stående i en bradepande eller fad. Efter de 2-3 dage skrues lågene hårdt på, og de flyttes til 17- 18o ca. 3 uger eller lidt mere. Derefter stilles glassene koldt.

Processen er færdig efter 3-4 uger afhængig af temperaturen glassene står i. Smag på 1 glas, lad resten stå lidt længere, hvis du ikke synes de er færdige.
De kan holde sig flere måneder. Åbnet i køleskab ligeledes i lang tid.

De fleste grøntsager kan bruges til fermentering, men det sikreste resultat får man, hvis mindst halvdelen er kål. Der kan krydres med mange forskellige krydderurter, hel sennep, kommen, karry, koriander, timian, ingefær eller hvad man kan lide.

I faste blandinger (snittede/revne grøntsager) beregnes 1 – 1,5 % salt.

Se opskrifter på fermenterede grøntsager

Ønsker du større stykker grøntsager (gulerodsstave, agurkestave, friske bønner mm) hældes en lage over, hvor der beregnes 1 spsk salt pr. l vand - grøntsagerne skal dækkes helt af lagen.
Til løg i skiver beregnes 1 spsk til 4 dl vand.

Glas steriliseres ved 100 gr. i ovn ½ time, låg koges i gryde. Glas køles af, inden de fyldes.
Hvis man kun har en lille portion, kan de koges i en gryde og afkøles.

Inspiration og uddybende litteratur
Karin Bojs: Syrn selv
Aarstiderne: Fermentering
Camilla Plum: Sylt tomat og chili
David Perlmutter: (amerikansk neurolog) Hjernens nye liv (Tarmfloraens forbløffende evne til at helbrede og beskytte din hjerne).

Se mere her: Opens external link in new windowaltomfermentering.dk  eller denne: Opens external link in new windowpolitiken.dk